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¿POR QUÉ EL CONSUMO DE PAN A BASE DE TRIGO, HOY ES UN PROBLEMA QUE ANTES NO LO ERA?


Redacción.

Dra. Liliana Maya R.

Ms. Gestión de la Investigación Científica


INTRODUCCIÓN


En este articulo, abordaremos un tema de alto interés e impacto en la salud de todos los individuos, como es el tema del consumo del gluten dentro de nuestra mucosa intestinal; cómo ha sido modificado genéticamente el trigo?; qué es el gluten?; cuál es la constitución estructural de la mucosa intestinal?, tema relacionado directamente con la salud intestinal; por qué el gluten se ha convertido en un verdadero problema para la humanidad?; y por último las recomendaciones para mejorar las condiciones de salud intestinal.



ANTECEDENTES HISTÓRICOS


Durante muchos siglos el consumo de gluten en Europa habría sido menor, ya que el contenido de éste en los granos que consumían era bajo; sin embargo, el gran consumo de gluten está asociado a la revolución industrial con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas mejoras, la industria del pan va creciendo de manera rápida lo que contribuyó a aumentar la producción del pan y por ende su consumo. Es sólo a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo gluten en mayores cantidades para mejorar la calidad del producto; con esto los descendientes europeos fueron expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores y por ende en América ha ocurrido de igual manera en el último siglo (Belderok, 2000; citado en Parada y Araya, 2010).




Trigo semi enano, más resistente a las sequías, más fácil y económico de cultivar, y más contenido de almidón.




¿QUÉ ES EL GLUTÉN?

El gluten, es una glucoproteína compuesta a su vez por dos glucoproteínas, la gliadina y la glutenina. Esta presente en algunos cereales de consumo habitual como el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena, y en otros cereales de consumo menos frecuente como la espelta (también llamada trigo salvaje) o el triticale (híbrido de trigo y centeno) (CMED.ES, 2022; citado en San Mauro, et. al., 2014).

El gluten es la sustancia que da forma, firmeza y textura al pan y a otros productos elaborados con granos.



El gluten es una glucoproteína presente en algunos cereales como son el trigo, cebada, centeno.


El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten (FACE ,2022).


La Organización Mundial de la Salud, define el gluten como la sustancia que da forma, firmeza y textura al pan y a otros productos elaborados con granos. Pero para los aproximadamente 3 millones de estadounidenses que tienen enfermedad celíaca, un trastorno digestivo autoinmune, consumir gluten puede tener graves consecuencias para la salud (OMS, 2022).


CONSTITUCION DE LA MUCOSA INTESTINAL


La mayor parte de la digestión que se da en el sistema digestivo ocurre en el intestino delgado.


La mucosa del intestino delgado está formada por las tres capas típicas que aparecen en el resto del sistema digestivo: epitelio, lámina propia y muscular de la mucosa. La superficie del intestino está tapizada por otras expansiones de la mucosa más pequeñas, de 0.5 a 2 mm de longitud, en forma de dedo de guante, denominadas vellosidades intestinales. Cada vellosidad está formada por epitelio cilíndrico simple que recubre su superficie, mientras que en su interior hay tejido conectivo laxo que constituye parte de la lámina propia de la mucosa. En este tejido conectivo aparecen numerosas células del sistema inmune El tejido conectivo que forma la lámina propia se encuentra en las vellosidades, pero también bajo el epitelio de la base de dichas vellosidades, así como rodeando las glándulas intestinales (Facultad de Biología, Universidad de Vigo, 2022).



En las vellosidades de la mucosa intestinal se da la absorción de los nutrientes.



El tubo digestivo experimenta normalmente un proceso constante de maduración, diferenciación y remodelación de su mucosa. En el caso del intestino delgado, la mucosa está formada por una monocapa de células epiteliales y el tejido conectivo subyacente.



En ocasiones en el tubo digestivo se producen alteraciones de la arquitectura de la mucosa, con lesiones del epitelio, alteraciones de su función, y/o pérdidas de continuidad, con aparición de ulceraciones.


En diversas patologías del tubo digestivo se producen alteraciones de la arquitectura de la mucosa, con lesiones del epitelio, alteraciones de su función, y/o pérdidas de continuidad, con aparición de ulceraciones más o menos extensas. Para que la reparación se efectúe normalmente, se requiere la intervención de las células y los componentes del tejido conectivo en forma ordenada en el tiempo y el espacio. Hasta hace poco tiempo atrás, el papel principal en estos fenómenos era atribuido a la capa epitelial; sin embargo, progresivamente se ha ido entendiendo el papel del tejido conectivo en el funcionamiento normal de la mucosa y en su reparación durante o después de procesos patológicos (Verbeke, et. al., 2001).



El tejido conectivo de la mucosa intestinal, está formado por colágeno tipo I, glicoproteínas y proteoglicanos.


Verbeke (Idim), afirma que, esa reparación del tejido conectivo de la mucosa intestinal, se da por que su matriz extracelular está formada por colágeno tipo I, glicoproteínas y proteoglicanos. En las mucosas, la Matriz Extracelular contribuye a organizar a las células del tejido conectivo ; las proteínas de la Matriz Extracelular facilitan la respuesta de las células epiteliales a señales que se originan en el tejido conectivo y, en el caso del tubo digestivo, provenientes incluso del medio externo, como sería por agresiones dadas por el tipo de alimentación, entre ellas el gluten.



Estructura del colágeno tipo I


Por lo tanto, la degradación en el tejido conectivo de la mucosa intestinal, está dada por las enzimas metaloproteinasa (cuyo sustrato es el colágeno tipo I, que predomina en la Matriz Extracelular), lo que sugiere que para una reparación y cicatrización de la mucosa intestinal, se hace necesario el aprovisionamiento de colágeno tipo I.


El colágeno ayuda no solo en la recuperación del tejido conectivo, si no en la cicatrización de la mucosa intestinal, auxilia la absorción de agua en su interior y promueve su equilibrio.




¿POR QUÉ EL GLUTÉN ES UN PROBLEMA HOY PARA LA MAYORÍA DE PERSONAS Y NO LO FUE DURANTE MILLONES DE AÑOS?


Algo que debemos saber, es que la humanidad ha consumido trigo desde hace 9.000 años, siendo uno de los primeros cereales que el hombre cultivo. En los últimos años hemos escuchado a los especialistas en nutrición y en gastroenterología, decirnos que para tener un equilibrio orgánico corporal, debemos llevar una dieta libre de gluten. Y hoy día, la panadería y repostería, está hecha a base de harina de trigo, que contiene porcentajes altos de gluten y gran contenido de carbohidratos de almidón, así como levaduras de alta fermentación.



Panadería está hecha a base de harina de trigo, que contiene porcentajes altos de gluten.


Y, ¿sabes cuál es la razón?. Pues bien, la razón es muy sencilla. La historia nos cuenta que el trigo fue alterado desde el siglo pasado, generando el famoso trigo semi enano, el cual es más resistente a las sequías, de más alto rendimiento para el agricultor, es más económico y más productivo; es el resultado del cruce de distintas variedades de trigo, donde ha habido una modificación genética. A esta modificación genética se le atribuye la pérdida de nutrientes y disminución de minerales como el cobre, hierro, zinc y magnesio. El resultado es un trigo modificado industrialmente, con mayor cantidad de almidón, aumentando el porcentaje de gliadina en el gluten, la cual es una proteína inflamatoria que origina trastornos como el intestino permeable.


Actualmente y con la llegada de la industrialización de los procesos alimentarios, la preparación del trigo para la elaboración del pan, fue cambiada y se suprimieron dentro de su proceso el remojo, la germinación y la fermentación de los granos. Este cambio permitió que se disminuyera la concentración de aminoácidos como la lisina y la activación de inhibidores de enzimas. A su vez ,aumentando de un 4% a un 12% la concentración de gluten. El resultado es un trigo refinado, donde se le han retirado el salvado y el germen, derivados éstos, donde realmente se encuentran los nutrientes.


Debemos señalar que el aumento de la gliadina en el trigo modificado, es la principal estimuladora antigénica en los pacientes con susceptibilidad genética para padecer la enfermedad celíaca. La hidrólisis incompleta de la gliadina, por la deficiencia natural de proteasas en el intestino humano, condiciona la formación de segmentos peptídicos de diferente tamaño que, en condiciones apropiadas, son capaces de ejercer efectos nocivos en la mucosa del intestino. Algunos aumentan la permeabilidad intestinal, otros son citotóxicos o altamente inmunogénicos (Cobos, et. al., 2017).



La hidrólisis incompleta de la gliadina, por la deficiencia natural de proteasas en el intestino humano, son capaces de ejercer efectos nocivos en la mucosa del intestino.



El producto de este trigo industrializado, es un trigo con altos niveles de gliadina, la cual es una proteína no digerible, que relaja las uniones entre células, las separa y permite el pasaje de sustancias a las cuales el sistema inmune debe estar en alerta reaccionando de manera inmediata. Los estudios indican que todos los que consumimos gluten, podemos aumentar la permeabilidad intestinal, tanto si tenemos sensibilidad al gluten, o la enfermedad celíaca, o simplemente no tener nada.


Es válido citar a Gibson (s.f; citado en Cobos, et. al., 2017) que sostiene , que los trastornos relacionados con el gluten representan una serie de afecciones desencadenas por la ingestión de cereales y granos en individuos genéticamente susceptibles o con predisposición autoinmunitaria. El trigo, contiene dos grupos de moléculas que pudieran inducir o desencadenar síntomas digestivos: los carbohidratos no digeribles y proteínas. El gluten representa cerca de 80% de las proteínas del trigo, mientras que el 20% restante está constituido por glucoproteínas que actúan como las enzimas inhibidores de alfa-amilasa y tripsina, y la lecitina. El gluten y los otros compuestos están implicados en la patogénesis de los trastornos relacionados con su ingesta y el espectro clínico es variado y a veces difícil de identificar.



La literatura científica reporta que el trigo modificado con gran contenido de gluten, produce entre otros, ciertos trastornos como la enfermedad celíaca, alergia al trigo, sensibilidad al gluten no celíaca, que están directamente relacionados con su consumo, ya que la proteína gliadina en algunas personas puede presentar zonas sin digerir después de haber pasado por el proceso de digestión, formándose el péptido alfa -gliadina constituido por 33 aminoácidos y que es resistente a todo tipo de enzimas presentes en el aparato digestivo (Schar Institute, 2019; citado en Moreno, 2019).




RECOMENDACIONES PARA REDUCIR LOS EFECTOS NOCIVOS DEL CONSUMO DEL GLUTEN, EN NUESTRO INTESTINO DELGADO



  1. Reemplazar la ingesta de trigo por otro tipo de cereales como la quinoa, maíz, amaranto, almendras.

  2. Cuidar la flora bacteriana e incentivar la formación de bacilos a través del consumo de prebióticos y probióticos. Los prebióticos son carbohidratos no digeribles que estimulan el crecimiento y metabolismo de las bacterias protectoras entéricas endógenas. Muchos forman parte de la fibra dietética. Los probióticos han sido definidos por la The Food Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/WHO) como "organismos vivos que administrados a dosis adecuadas aportan un beneficio de salud al huésped (Perez, et. al., 2008).

ver más información:



***(Extracto puro Liofilizado de Fruta del Dragón y Extracto Puro Liofilizado de Papaya). Son frutooligosacáridos (FOS) que pueden estimular el crecimiento de bifidobacterias (probióticos) y lactobacilos benéficos en el colon y la absorción de nutrientes en el intestino delgado.





3. Reparar el revestimiento intestinal a través del consumo diario de Colágeno Hidrolizado 100% puro


El colágeno hidrolizado (CH) es la forma más asimilable de proteína de colágeno, es un nutriente proteico formado por péptidos de colágeno de bajo peso molecular, que tras su digestión y absorción intestinal., pasan a la sangre en forma de aminoácidos, péptidos y tripéptidos. Existen estudios que apuntan que los derivados de la ingesta de CH presentan distintas actividades biológicas (péptidos bioactivos) y dan lugar a la percepción de efectos beneficiosos de salud cuando se realiza la toma continuada de una dosis diaria eficaz (Paul, 2019).


El colágeno representa el 25% de la proteína corporal total en adultos, siendo la más abundante del cuerpo humano (Elsevier Connect, 2019).





REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


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VERBEKE, S. ET. AL. (2001). Papel del tejido conectivo en la morfología y función de la mucosa intestinal. Su importancia en la patogenia de la enfermedad celíaca. Recuperado en: https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872001001100016

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